茶友常見問題

 

對於普洱茶新入門茶友常問的問題,我用Q&A的方式彙整如下,方便各位快速入門….

Q1:普洱茶的生茶與熟茶是有什麼分別?
Q2:普洱茶在台灣有臭普茶的舊稱,現在的普洱茶還是會有臭普味嗎?
Q3:生茶有收藏價值,而熟茶則沒有嗎?

Q4:普洱茶農藥殘留問題嚴重嗎?
Q5:普洱茶有會致癌的黃麴毒素嗎?
Q6:普洱茶假仿產品多嗎?如何辨識呢?
Q7:為什麼我買回去喝的茶餅,沒有你們當初贈送的茶樣好喝?
Q8:為什麼買到的茶餅有時棉紙會有破孔?水漬?該如何看待這些痕跡?
Q9:普洱茶該如何收藏?
Q10:普洱茶樹灌木、喬木、台地茶、大樹茶、老樹茶、生態茶的區別?
Q11:我該選生茶還是熟茶?

 

Q1:普洱茶的生茶與熟茶是有什麼分別?

Ans:以綠茶及紅茶為例,綠茶是不發酵茶,其發酵程度為 0,茶葉與茶湯呈現綠色,喝起來苦與澀較為明顯,而紅茶是全發酵茶,其發酵程度為95%左右,所以茶葉與茶湯呈現紅色,也就是顏色比較偏深,喝起來比較沒有苦與澀。這個概念體現在普洱茶上,普洱生茶的發酵程度約落在15%左右,所以剛做好的普洱生茶,茶湯與葉底是綠色(拼配老料者除外),呈現的香型有花香、蜜香、果香…等,而普洱熟茶是將生茶的原料經過再度加工,也就是渥堆發酵,發酵度拉高到60~85%左右後,苦澀度大幅度降低,呈現的香型有棗香、焦糖香、甜香…等。

 

 

Q2:普洱茶在台灣有臭普茶的舊稱,現在的普洱茶還是會有臭普味嗎?

Ans:早期的普洱生茶在新茶階段,因為苦澀度較高,銷量不佳,香港以加濕入倉方式處理這個問題,七十年代勐海與下關茶廠據此研發渥堆發酵,這都會產生臭普味,入倉的臭普味要完全散去,需時10~20年,渥堆的味道則需7年以上。目前基本上沒人在加濕入倉了(除非要仿老茶而做舊),而渥堆在茶廠採新式發酵法(例如離地發酵,用竹簍或木箱)之下,大廠新的熟茶渥堆味極淡,呈現棗香、糖香…等,一、二年後就幾乎聞不到,新的生茶則呈現自然的花香、蜜香…等。

 

 

Q3:生茶有收藏價值,而熟茶則沒有嗎?

Ans:熟茶透過人工渥堆的方式將發酵度拉高到70%以上,苦澀大幅降低,不用等待就可現飲,發酵度高,可變化空間自然被限縮了,生茶在出廠後的發酵度普遍低於20%,要邁向100%發酵還有很長的時間與空間,變化性大的情況下,就存在著豐富的收藏樂趣與價值。不過熟茶並非沒有收藏價值,好的熟茶會產生好口碑,隨著時間的增加,口碑擴散產生的需求增加,被喝掉又讓供給減少,供需變化間就呈現價格的逐年走揚,例如10年的黃金歲月熟茶漲幅近倍、16年的玫瑰大益一年也漲了5成,其增值幅度遠遠凌駕近年常規性的生茶產品。

 

 

Q4:普洱茶農藥殘留問題嚴重嗎?

Ans:普洱茶產地 – 雲南,因為少工業、低污染、海拔高的特色,故農藥殘留問題較其他中國茶來的少,北京市消費者協會曾抽檢59個不同的中國茶葉樣品,普洱茶10個樣品的農殘都符合國家標準,其他茶葉則有18項產品污染超標。雖然普洱茶的農殘問題相對較少,但也並非沒有,顧健康的茶友,我的建議是購買大廠茶,例如大益,它是唯一有國家認證(CNAS)實驗室的機構,每批原料入庫前,均需送實驗室檢測,因此較無農殘問題,下關的話,經常推出質檢(或商檢)標章的產品,要取得標章都需產品送檢驗,因此下關的產品也相對比較有保障(尤其有商檢標章),至於其他二線品牌廠,勐庫戎氏常推出有機認證產品,雨林、潤元昌、陳升等以大樹老樹茶為主的知名廠牌,農藥殘留疑慮較低。

另外提供個人經驗供您參考!我常進口大益與下關的普洱茶,在海關會遇到抽樣的農藥邊境檢驗,偶而會有一箱被開封取走部分做檢驗,到目前為止,都沒有檢驗不合格被退關的情況,這也是為何我一直推廣正品的大廠普洱茶,喝起來真的會比較安心。

 

PS:前陣子北部有茶行被查獲普洱茶磚有禁藥DDT,其包裝上有下關茶廠字樣,引起茶友一陣驚恐…..其實那批磚是劣質仿品,從包裝上可以辨識出來的

 

 

Q5:普洱茶有會致癌的黃麴毒素嗎?

Ans:多數學術上的論文呈現未檢出普洱茶有黃麴毒素,少部分的論文則顯示部分普洱茶產品上有黃麴毒素,我站在客觀的角度,提供權威性的學者與論文給各位參考…黃麴毒素多出現在花生、玉米….等發霉的農產品上,茶葉本身沒有足夠的養分提供黃麴霉增生,中國農業科學院陳宗懋院士指出,市場上買到的普洱茶絕大部分不會有黃麴毒素,即使有,這些壞菌的力量也不是很大,因為它們不是優勢菌,那些好菌從數量上來講,絕對能把它壓制住,根本就長不多。

 

廣州市疾控中心曾經和中山大學公共衛生學院、南方醫科大學等研究機構於2010年聯合進行了一項關於普洱茶的調查研究,他們從廣州的市場上抽查了70個普洱茶的樣品,雖然均檢出黃麴毒素,但僅其中11%的樣品中黃麴黴毒素含量超過國家相關標準。究竟黃麴毒素的含量多少是超標?廣州市疾病預防控制中心毒理學檢驗科醫學博士朱偉表示:「因為國家標準沒有一個專門針對茶葉的,我們當時參照的是一個針對糧果類產品的一個含量標準。那它是5個微克每公斤,我做出來70多個,應該有8個在5微克稍微多一點,那麼相比而言,這個比例並不是很高。」 此外,南昌2013年的另一項研究中,從南昌某茶葉市場採集的60份普洱茶也均能檢測到黃麴黴毒素,其中僅7個含量超過每公斤5微克。

從上述調研可以得知,絕大多數的普洱茶其黃麴毒素含量都是合於標準,少部分超標的產品,其超標也只有一點而已,然而,黃麴毒素究竟是在什麼情況下造成超標的?研究結果發現,黃麴毒素超標的普洱茶產品都有一項特色,就是都有存在發霉現象!因此儲存不當(過於潮濕)、貨物混放(與含有黃麴霉的豆類、玉米…等混合存放),都是導致黃麴毒素含量超標的主因。

看完上述調研,茶友們可能會很緊張,黃麴毒素喝下肚怎麼辦? 「黃麴毒素不融於水、黃麴毒素不融於水、黃麴毒素不融於水」因為很重要,所以寫三次!!!從這一點我們能理解為何學者們的調研差異會如此之大?因為如果將樣本磨碎直接來檢驗,驗出黃麴毒素的機率就高,但是如果將茶葉泡水後來檢驗茶湯,因為黃麴毒素不溶於水,所以就驗不出來了。

含有黃麴毒素的豆類、玉米會被吃下肚,但是茶葉除非你把它吃了,否則有什麼好擔心的?因此,沖泡時將茶湯靜置後再喝沈澱於杯底的殘渣捨棄不喝配合購買安全性較高的大廠牌普洱茶找專業賣家(市場上夠專業的不到五成)購買倉儲優良的普洱茶泡茶時第一沖洗茶不喝(高溫水可殺死霉菌並沖除雜物),把握這幾點,喝普洱茶是有益無害的。

 

 

Q6:普洱茶假仿產品多嗎?如何辨識呢?

Ans:假仿的產品集中在大益、下關、傳統中茶棉紙包裝的產品,其他品牌相對較少。2004年勐海與下關茶廠完成民營改制, 由於改制前不願上交(權利金)給中茶,因此中茶棉紙與內飛便以幾毛錢低價對外拋售,這也是為什麼那幾年包裝相對紊亂的原因,從而造成棉紙正確,但是裡面茶餅不正確的情況。大益與下關的產品因為銷量大、可增值、變現性高的因素,因此也被假仿集團鎖定,早期的茶商都透過大票、棉紙、內飛、餅型與茶菜等方面來判斷真偽,散購的茶友能力有限,往往只能透過棉紙來判斷,我必須強調的是….棉紙只是判斷的依據之一,並不是唯一,為什麼這麼說?因為我看過太多棉紙誤判,將真茶當成假茶的案例。 我舉幾個案例說明….

 

案例1:2010年大益的黃金歲月,銀絲棉紙有二個版本,第一版的銀絲在紫外線照射下比較明顯,第二版則否,某知名老茶商誤判同行的商品為假仿,為什麼會如此?答案很簡單,因為沒看過第二版

案例2:某同行向我調貨下關的某產品,誤判我的是假仿,因為那批貨第一批進來時的棉紙與乳丁排列屬於第一版,而我第二版跟他之前看過的稍有不同,我的回答是….如果我的貨是假仿,我當它是科學麵當場嚼下去….幾天後同行來電說…..官方茶典工具書上記載的是我這一版,而非他認知的那一版,因此二個版本都是真貨。其實大益與下關偶有二個版本的棉紙,甚至某年的8582有近10個版本的棉紙包裝。

案例3:某茶友網拍買了二個不同棉紙版本的901批7542,誤以為其中一版是假仿,並在網路上提出質疑,造成茶友間的驚恐,後來證實二個版本都是真貨。其實大益在2006年後推出的防偽標籤,其驗證的可信度遠高於外包的棉紙,畢竟那是類似鈔票的防偽驗證功能,為什麼不直接檢驗防偽標籤,而要著墨在印刷的字體大小上?我實在搞不懂!

真心建議各位茶友,下關的產品真偽主要看餅模、乳丁、內飛、與茶菜,棉紙只是參考之一,2006年後大益的產品,透過防偽標籤就能辨識九成以上的產品真偽,遇到高仿的假貨時,其實防偽標籤也能辨識,但是新手容易看走眼,此時只要拆開棉紙對比茶菜就比較容易判別了。最後,找個專業有誠信的茶商是最簡單的,價格就算高一點也無妨,畢竟假茶便宜買進來,收藏再久也是垃圾,這一點「女人我最大」的節目經常在教育觀眾。

 

 

Q7:為什麼我買回去喝的茶餅,沒有你們當初贈送的茶樣好喝?

Ans:我們的茶樣都是整餅撥碎後醒茶5天左右,然後再密封,醒茶與否對於口感的影響頗大。由於茶餅撥碎醒茶有助於餅內沈悶之氣與雜味的散除,與空氣接觸面積增大也能加速氧化作用,對於半年內會喝掉的部分,醒茶對於口感的提升有明顯助益,藏茶閣官網有許多普洱茶知識與經驗分享,有興趣的朋友可自行前往瀏覽。

 

 

Q8:為什麼買到的茶餅有時棉紙會有破孔?水漬?該如何看待這些痕跡?

Ans:我曾經不小心滴了幾滴汗在茶餅上,等它乾了後發現,其實棉紙上看不出痕跡的。那麼棉紙上的漬痕是什麼?由於普洱茶香味來自於茶本身的揮發油(也就是精油),三年以上的茶當溫度高於攝氏30度時,揮發油向上會在棉紙上產生油漬,這是自然現象,藏茶閣官網有引用學者論文的專文,各位可參考。此外,普洱茶原產地在雲南,經銷商則遍佈全中國,因此茶餅從雲南運往全中國各地的經銷商,幾經顛簸後我們再進口來台,茶餅彼此碰撞摩擦,餅緣的棉紙上就易有指甲大小的破孔,而竹殼包覆的七子餅雖然較耐碰撞,但是容易有寄生的竹殼蟲或銀魚,它們會吃竹殼與棉紙,但是不吃茶,所以中期茶的棉紙上偶有它們的傑作,這些都不影響茶餅的品質。茶友們必須認知到,茶餅未來都是要被喝掉的,因此重點在茶餅而不在棉紙,就像你走進超商買茶葉蛋,會在意蛋殼上裂痕的多寡嗎?蛋殼跟棉紙的主要作用都是不讓污染物進入,不是防碰撞的,不是嗎?現在價值數十萬甚至上百萬的印級茶、號級茶,他們都存在著這些歷史的痕跡,價值也沒有因此而減損!所以,不懂的人看的是棉紙包裝,專業的則是看真偽、倉儲品質,這一點與各位茶友分享。

PS:廣州的芳村最近幾年流行買賣高價位普洱茶的件貨時,外箱完整漂亮且茶餅無茶油的情況下,能售得較好的價格,這是外行領導內行所造成的效果,以後大家乾脆將甫出廠的高價茶全運往黑龍江儲存,要出售時再運回廣州,只要運輸時小心些,就能做好箱子漂亮茶餅無油,問題是…..那茶就算放了十年,也跟新茶喝起來無異,這樣還叫普洱茶嗎?我一位茶友常掛在口中的一句話…..世界上最不缺的就是笨蛋,講的就是這情況。

 

 

Q9:普洱茶該如何收藏?

Ans:單獨的餅、筒不要直接暴露於空氣中!普洱茶的後發酵來自於茶葉內含物的氧化、水解、優勢好菌種的作用!這三種主要作用的速率,任一項過快或過慢都有其缺陷,舉例來說,太冷太乾燥的環境,不利於好菌的繁殖,放十年的茶喝起來跟三年一樣,暴露於空氣中的普洱茶,氧化速度與揮發油消散的過快,會讓茶喪失香味,而過於潮濕的環境,水解作用太快之外,也會產生霉變。

 

以下幾種儲存方式提供您參考:

1.套塑膠袋封存:這種方式適合儲存環境較為潮濕(例如海邊、地下室)的朋友,而且是每袋封存最好超過2公斤,因為有研究顯示,2公斤以上的存量,比較適合優勢菌種成群。此外,優勢菌種的繁殖,需要少量空氣、適當的溫度與濕度,所以密封時,不要太乾燥也不要太潮濕的環境,例如春天與秋天時,濕度在60%以下是適當的,保留適量的空氣後,每年打開透氣一二次後再封,這樣就可以了。此方式類似於防潮箱收藏。

2.紙箱收藏:紙箱不要直接放於地面,箱子不要過薄、有異味,在乾燥的天候時用膠帶封箱即可。紙箱可以讓外部空氣緩慢進出,維持適度的氧化、水解與菌種繁殖作用,因此正常情況下,多年不開箱也無所謂。儲存環境潮濕的朋友不適合此種方式。

3.普洱茶盒收藏:單餅收納的普洱茶盒,具有限制空氣流通的作用,對於打算一、二年內喝完的茶餅,是可以如此收藏的,打算長期存放的話,因為單餅不適合優勢菌種成群,所以放長期的後發酵效果,沒有整筒或整箱的好。

以上三種方式都要注意,味道迥然不同的茶不要存在同一箱(袋),古語云:茶性淫,易於染著。指的就是茶會吸收身旁物品的味道,也就是串味!因此生熟茶不要混存,茶沒密封時不要放在有味道的木箱、木櫃中。

 

 

Q10:普洱茶樹灌木、喬木、台地茶、大樹茶、老樹茶、生態茶的區別?
Ans:灌木是指不具有明顯主幹,且在接近地面處就有分支出現的樹;喬木是指具有明顯主幹,且在胸高才有分支出現的樹。如下圖

 

 

台地茶即所謂的茶園茶,台灣茶樹多屬灌木型,因此容易誤以為台地茶皆為灌木型,其實這種誤解不僅存在於台灣茶友,網路文章多有疏誤,有寫說雲南茶樹皆為喬木,也有宣稱台地茶皆為灌木型,究竟正確答案為何?其實台地茶有灌木也有喬木,就以大益的布朗山與巴達山茶基地來說,根據大益品牌創始人 – 于正才 (1983~1997年任勐海茶廠黨委書記、副廠長)表示,他於1988年同廠長鄒炳良到巴達鄉、布朗山選好基地後,隨即進行大規模開發,茶苗的部分,採用的是直播(茶籽)與扦插苗的方式並行。從這部分我們可以瞭解到,台地茶其實有喬木也有灌木,再者,雲南台地茶著名的雲抗十號、十四號,其實它屬於喬木,採用單株種植、無性繁殖分株法,因此,雲南的台地茶是喬木、灌木皆有

台地茶其實無須區分喬木與灌木,因為特性皆為樹身矮、樹根短,所以皆用台地茶稱之即可。相對於台地茶,另一個方向則是大樹茶、老樹茶。早期並無大樹茶老樹茶的定義,這些名稱是後期慢慢發展起來的,因此目前並沒有名稱上統一的標準,有說大樹茶是百年以上的茶樹,也有人將50年以上的茶樹稱為大樹茶,百年以上的則為老樹茶,更有甚者,除了台地茶,剩下的茶樹都以老樹茶名義販售了。我提供各位一個常見的定義法做為參考,非茶園茶但樹齡在50年以下的稱之為小樹,50~100年的稱之為大樹,100年以上的才稱之為老樹(古樹)。至於生態茶則是台灣所謂的有機茶,不施肥料不打農藥,以原始生態環境去種植,基本上雲南的大樹茶、老樹茶多為原生態,所以廠商多數不會強調,會強調是生態茶,多數是小樹,這樣會比較吸引目光,例如廠商不會命名為易武小樹茶,而會以易武生態茶命名。

對於台地、大樹、老樹其實無須過於執著,其實山頭才是重中之重!舉例來說,老班章的台地茶,其價格比不少茶區的古樹茶貴,為何?各個山頭的地理環境、氣候、土壤等條件不同,樹齡老但是環境不好,品飲的口感自然難達上乘。因此一昧的不愛灌木愛喬木,不愛台地愛古樹,這就顯得無知了,比較上還是得先鎖定茶區、寨子之後,再比對樹齡,這才是明智之舉。

不過說實話,現在知名山寨的純料茶可以說是少之又少,因為純料太貴了,例如老班章村的純料古樹新茶,一餅要價三萬以上,一般人難以消費的起,所以市場上多為拼配,舉例來說,號稱易武古樹春茶,用點 易武一扇磨的小樹春料(便宜的300人民幣 / 公斤),再拼配點便宜的其他山頭老樹秋料,主基底用更便宜的其他山頭台地茶,這款拼配有易武料!有春料!有古樹!就是比例很低,廠商沒有騙你,然後一餅賣你台幣六七百,喝不懂的人買了後開心的以為撿到寶,自詡喝古樹茶根本不用花大錢,事實真是如此嗎?

茶無上品,適口為珍!這句話指的是不同消費能力、不同飲食習慣與不同人生經歷的茶友,在面臨茶的選擇上,只要自己喜歡喝的,就是你的好茶!不過消費能力、飲食習慣與人生經歷(或身體狀況)會隨著時間經過而改變,所以屬於你的好茶也會改變;我常覺得普洱如人生,普洱茶會隨著時間經過而醇化(降低苦澀),就像我們努力工作後能夠慢慢的改善生活環境,對於適口為珍的普洱茶品項,它會伴隨著你的人生經歷而往前邁進,當你進步的太快時,多年前令你驚艷的茶,現在喝來卻沒當初好喝,就是這個原因。

 

 

Q11:我該選生茶還是熟茶?

Ans:普洱茶屬於後發酵的茶種,對於剛出廠的生茶而言,符合茶經所述:「茶之為用,味至寒,為飲最宜」,本草綱目也記載:「茶苦而寒,陰中之陰,沉也,降也,最能降火。」,不過經過幾年的後發酵,其性會由寒轉涼,再隨著時間經過,則會由涼轉平,最後,則由平轉溫,也因此老茶人的經驗是夏天喝生茶可降火解渴,冬天喝熟茶或老茶則暖胃養胃。

 

除了以季節來分,個人體質迥異的話,選擇也將不同,例如對咖啡因較為敏感的朋友,喝生茶容易夜晚失眠,則過午後宜選熟茶或老茶,又或是腸胃較弱的朋友,喝生茶容易刺激胃酸分泌,此時宜選老茶或熟茶。至於幾年以上的老茶比較適合你,這端視個人體質而定,你只能慢慢去測試了。

 

目的性不同選擇也不同!有人喝普洱茶的目的是想要降血壓降血脂,這點可參考台大孫璐西教授的研究,其研究指出,普洱茶具有抑制肝臟膽固醇合成之效果,可有效降低血漿中膽固醇、三酸甘油酯及增加糞便中膽固醇的排出量,但須經常性、長時間養成喝茶習慣。此外,有研究指出,熟茶與老茶中的茶紅素能有效減低人體中膽固醇的吸收,因此,想降血脂的朋友,可以試著培養長時間喝熟茶或老茶的習慣,想降血壓的話,則可以考慮生茶,因為咖啡鹼與茶鹼有較強的利尿功能與排鈉作用,這能舒緩高血壓,此外,它還能使血管平滑肌鬆弛,達到擴張血管的作用,因此選擇咖啡鹼與茶鹼較多的生茶(包含高山茶、綠茶…等),應該效果會比較好。

 

至於想要喝茶減肥的朋友,中興大學最新一篇論文可以做為參考!曾志正教授花10年研究,從普洱茶中萃取可抑制胰脂解酵素分泌的「普洱消脂素」,藉此讓脂肪不被分解吸收,且可直接排出體外,該研究並發現普洱茶中含有的消脂素是其他茶類數倍,此結果經動物實驗證實,成果獲刊登於《功能性食物期刊》。研究指出,許多植物中都含有「普洱消脂素」,但在普洱茶中含量最高。研究結果發現,生長於台地的普洱茶,其「普洱消脂素」含量為一般綠茶2至3倍,生長於野生林地的普洱茶「普洱消脂素」,又較平地的高5、6倍,且「普洱消脂素」易受熱破壞,即生茶的減脂解膩效果較熟茶好。由此篇研究結果可知,普洱茶除了可以抑制降血脂外,生長於野外的大樹、老樹茶,含有最多的普洱消脂素,可抑制脂肪不被分解吸收進而達到減肥效果。

 

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