選茶經驗談-1中,我們談過了選茶有二派,『以口收茶』派『明星茶品』派,現在我們針對『以口收茶』派來進一步討論。

如果你買茶的目的只是為了自己喝,那簡單,你自己覺得好喝就買,重點是對身體無礙即可,如果你有參雜到增值的目的,那你就必須建立正確與嚴謹的評鑑口感,這樣才能你覺得好喝的茶,也同時是大多數人覺得好喝的茶;要如何評鑑普洱茶在口感上的良窳呢? 以下介紹普洱茶評鑑之『六味二性法』。

六味,指的是六項評鑑指標-香韻甜韻黏稠度生津度苦澀喉韻等,而二性,指的是持續性穩定性,並不是男性與女性啊,各位別搞錯了。

香韻 : 茶樹依據樹齡不同,根部的深度也不同,越老的茶樹根紮的越深,同一地區的茶樹,年齡不同所攝取的養分就不盡相同,遇到旱災時,大樹或老樹茶受到的影響會比較少;若不同地區的茶樹,在土質不同的情況下,差異就會更大了,也因此普洱茶相隔一座山,香韻常有天壤之別,香韻是將各山頭的獨特性具體表現出來,如易武的蜜香及柔滑,又如南糯山的果蜜香韻。

在香韻的選擇上,首先要看的是香氣是否濃郁持久?香型是否獨特? 你可以在泡茶時,第一泡茶湯倒出後,輕聞杯底香韻(俗稱掛杯香),是否濃郁而持久?如果杯底香韻過於輕揚,聞過後很快就消散,在香韻這個項目上就沒有好的表現,如果香韻濃郁沉穩,持續留存於杯底達二分鐘以上,在香韻的表現上就算很不錯的了。

雖然說普洱茶隨著時間的經過,其香型會發生變化,例如新茶的草香、甘蔗香、煙燻味、花蜜香…,到了後期轉化為木質香、花蜜香、梅香、糖香…等,但沒有茶香的茶,就不能稱之為茶,而且香型也有助於我們判斷入倉與否、茶餅陳化的年份、倉儲的良窳等,所以香韻對於普洱茶的評鑑是很重要的。

甜韻 : 我個人將甜韻細分為甜度與甜感,所謂的甜度指的是舌尖上對甜的感受,因為人的舌頭中,感受甜的味蕾主要分布在舌尖,所以茶湯入口後,若前三沖就能在舌尖上感受到絲絲的甜,代表茶湯的甜度較高;而甜感指的是茶湯因為香韻的影響,入口後讓人覺得茶湯很甜,例如帶有花蜜香、熟果香、糖香的茶湯,入口後不一定舌尖有絲絲的甜,但是茶湯卻讓人感到甜香。茶湯的甜韻高低,其實每個人的喜好程度不同,還是有人不喜歡這種甜系的茶。

黏稠度 : 茶湯的黏稠度可以用來判斷茶內含物是否豐富!邏輯上膠質豐富的茶,茶湯會較為黏稠,而除了膠質之外的其他物質也會豐富才是,此外,較為黏稠的茶湯,不管是香韻、甜韻或生津感在口腔停留的時間也會比較久,給予人的口感強度自然較高。

生津度 : 茶葉的內涵成份中,茶單寧(兒茶素)和某些其他成份,能刺激口腔內膜緊束收歛,形成澀感以及生津,兒茶素據目前的醫學研究證明,有抗氧化、抗癌抗菌等多種功能。一般品鑑時的澀感集中於二頰與舌中央,好的普洱茶在新茶階段雖然感受到澀,隨著時間的經過,澀感會逐漸降低,而生津度會逐漸提高,二頰與舌下會不斷分泌唾液;然而澀與生津度不能畫上等號,因為有些質差或倉儲有問題的茶,澀感不會隨著時間經過而退,甚至會有鎖喉感,也就是茶湯入口後,口腔反而感覺到更乾燥,喝茶不解渴反而更渴了。

苦澀 : 茶葉中的茶單寧(兒茶素)主要讓我們感受到澀,而咖啡因則讓我們感受到苦。澀的部分在生津度已經有介紹了,接著來看苦的部分,由於感受苦的味蕾主要分布在舌根,所以茶湯入口後,我們用舌根來感受苦的程度,苦有強弱之分,還有苦停留在口中的時間落差,對於苦,自然是感受越弱越好,又或是茶雖苦但卻化的快(口中停留時間短),這也是好的表現;一般茶葉的咖啡因以秋茶含量最高,夏茶次之,春茶最低,而不分大樹茶、老樹茶或台地茶,咖啡因的含量大致在4%左右,但大樹或老樹因為根部較深,所吸收的養分與礦物質較豐富,茶葉中其他物質含量較高,溶出在茶湯中會壓抑咖啡因苦感的表現,所以大樹茶或老樹茶不是咖啡因較少所以不苦,是其他物質融出在茶湯較多,蓋過了人們對於苦的感受

喉韻 : 在喉部形成的清涼舒適與回甘生津感。甘味是胺基酸的具體呈現,而胺基酸亦是茶葉香氣的先驅物質,甘味主要感受於喉部,茶品內含物質豐富時,茶湯喝下後在口腔的滋味較為強烈,若加上膠質豐富,將可延長茶湯在口腔中停留的時間,達到喉部""的功效,當香韻強烈時,在呼吸道停留的時間也會較久,此時喉部會形成回甘、生津、舒適與香韻連連的效果。

上述的六味中,以香韻、黏稠度及喉韻等三項最為重要,而且他們彼此間有加乘效果,在評鑑普洱茶時,給分上的占比也較高。

持續性 : 可以簡單視為茶的耐泡程度。基本上在一套標準的泡法之下,茶的耐泡程度越高,反映的是茶內涵物質越豐富,所以可釋放的時間才會越久。

穩定性 : 上述六味隨著沖泡次數的增加,必定呈現感官程度的下滑,例如香韻的減弱,苦澀度的降低等,然而感官程度下滑的越慢,代表的是穩定性越高。

 

個人在試行普洱茶評鑑之『六味二性法』時,要注意"醒茶"與"沖泡標準的一致性",,醒茶的部分可參考"藏茶與醒茶",沖泡標準的一致性指的是使用蓋碗,而且投茶比例固定,就連水的溫度也要固定,只有"其他變數"控制後,剩下的變數就是我們所要衡量的…茶質的好壞了。

最後要提醒各位的是,普洱茶屬於後發酵的茶品,隨著時間經過,評鑑的分數會有所起落,因此新茶出廠1~5年內,很難一次品飲就判出高低,最好多試幾次,這樣失誤率會較低,若茶已經轉化過一個循環(約出廠後5~7年;老料新壓除外),誤判率就會更低了,這也是為什麼資深茶友喜歡在生茶轉化過第一個階段後大量收購的原因。

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