普洱茶名稱的由來

普洱茶因早期運輸集散地在雲南省普洱市,故名普洱茶。

普洱茶的種類

普洱茶是以雲南大葉種曬青茶為原料,使用亞發酵青茶制法,依發酵程度不同分為生茶熟茶兩種,而成品又分為散茶和緊壓茶(餅、磚、沱)這兩類。

普洱茶樹可以概分為台地茶(又稱茶園茶)、小樹茶、大樹茶、古樹茶這四大種,其中台地茶是實生苗矮喬木茶園化管理(還是喬木並非灌木),小樹茶則為實生苗野放,因為樹齡較小、樹高僅約一公尺有餘,故名小樹茶,待其樹齡來到百年,樹高2~3公尺時,則為大樹茶,至於老樹茶,一般泛指樹齡200年以上的茶樹(坊間亦有商業考量而將百年以上的茶樹稱為老樹,至於市售所謂的五百年古樹或千年古樹的商品,我都建議笑看參考一下即可,哪有那麼多古樹茶可採摘?普洱茶仍以茶區與工藝為重點)

雲南普洱茶 台地茶 茶園茶

圖一:台地茶 茶園茶

 

老班章小樹茶圖二:老班章小樹茶

 

老班章大樹茶圖三:老班章大樹茶

 

老樹茶圖四:老樹茶

 

何謂普洱生茶與熟茶?

將曬青毛茶製作成緊壓茶後的成品稱之為普洱生茶,將曬青毛茶進行人工渥堆發酵製程後,再製成緊壓茶的成品則為普洱熟茶。

曬青毛茶製作工序:

鮮葉採摘 –> 殺青 –> 揉捻 –> 揉捻葉薄攤 –> 曬乾或晾乾

依上述工序可看出普洱茶的製作是相對簡單的,曬青毛茶的發酵度偏低,加上雲南大葉種茶樹的內含物質較為豐富,因此曬青毛茶若拿來直接製作成緊壓生茶後,泡飲時普遍有苦澀度較高的狀況,當然,透過時間來讓普洱茶陳化(亦即所謂的後發酵),在氧化與微生物的作用下,茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、氨基酸會下滑,而水浸出物則會增加,一杯迷人又韻味十足的陳年普洱茶於焉誕生。

時間,對普洱茶來講猶如雙面刃,它能陳化出美味的陳年普洱茶,但冗長的等待也會令人卻步,為了解決這個問題,國營茶廠便向香港商人取經(港商將普洱茶入濕倉),八十年代人工渥堆發酵的製程才相對成熟,可現飲的熟茶,部分解決了時間這個難題。

 

何謂人工渥堆發酵?

將曬青毛茶聚攏成堆加濕後悶著,溫度與濕度的提高能加速氧化與微生物作用,它使茶葉中的葉綠素破壞,氧化產生茶紅素及茶褐素、並將蛋白質水解成為味道甘甜的胺基酸,使之能夠及早適合飲用。(類似醬油與葡萄酒的發酵製作過程)

凡事有利必有弊!曬青毛茶的發酵度從百分之十幾,經過人工渥堆發酵後成了熟茶,其發酵度拉升到70%甚至80%,雖然苦澀大幅度降低了,但是可沖泡次數也隨之減少,而熟茶的香型與生茶不盡相同,在回甘與生津能力上也明顯弱於生茶,這是熟茶的缺點。(早期熟茶普遍有所謂的渥堆臭普味,現代製程精進後,渥堆味已經偏淡許多了)

 

普洱茶按年份的分類

普洱茶可以按照年份分為四大類,新茶、中期茶、舊茶、老茶。

普洱茶的茶湯色澤圖

 

 

 

 

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新茶:泛指出廠三年內的茶品,茶葉內含葉綠素與茶黃素,故湯色呈現黃綠或澄黃色

 

中期茶:泛指出廠3~10年內的茶品,茶葉內的茶黃素會因後發酵而轉化成茶紅素,故湯色會隨著年份增加而逐漸由澄黃往黃褐色發展

 

舊茶:泛指出廠11~25年內的茶品,茶葉內的茶紅素會因後發酵而轉化成茶褐素,故湯色會隨著年份增加而逐漸由黃褐往栗紅色發展,熟茶因人工渥堆發酵後茶褐素居多,故茶湯普遍呈現栗紅色(舊茶、熟茶與人工作舊的假茶,湯色都很相近,故作舊假茶會入倉或做生熟配)

老茶:泛指出廠25年以上的茶品,例如印級茶與號級茶 (大陸因為老茶較少,故普遍將舊茶與老茶通稱為老茶),茶湯顏色為暗褐色

PS:上述年份的劃分並無定論,我寫的是一部份人的看法

 

普洱茶的倉儲

普洱茶的倉儲可概分為乾倉與濕倉,乾倉又分為自然乾倉與純乾倉,濕倉則分為港倉與非港倉。

純乾倉:比較嚴格的定義是指濕度控制在一定範圍內的倉儲環境,一般專業的普洱茶倉儲業者,都會透過冷氣或除濕機來控制溫濕度,如果是整筒或單餅的儲存,在乾燥的環境下以封口袋、夾鏈袋、收納盒來收藏避免濕氣,亦可歸納為純乾倉。

自然乾倉:指沒有刻意控制溫濕度,在自然天候環境下以妥善的方式儲存,例如在倉庫或家中整件以紙箱離地收藏,皆屬於自然乾倉

港倉:泛指早期香港的人工濕倉儲存,這是比較有技術性的人工加濕儲存過程,透過溫度與濕度的控制來加速氧化與微生物作用,與人工渥堆發酵的道理相通,不同者在於港倉是生茶或熟茶的成品去入倉,時間長達6個月以上,出倉後還需放到較為乾燥的環境去退倉(降低生菌數與刺鼻的倉味),此外,依據濕度的不同,港倉還分為輕倉、一般倉與重倉這三種。

非港倉:由於2000年後香港地價高漲,港倉已經越來越少了,重慶倉與廣東濕倉崛起,入倉的技術良莠不齊,尤其很多入倉的目的是作舊作假,甚至有查獲到不肖業者在豬圈等骯髒的環境下作業,因此大陸茶友才會聞濕倉而色變!一般2000年以前的港倉茶若是購自有信譽的茶商,其實是很不錯的茶品,2000年以後的入倉茶,就真的要慎選了,畢竟這是食品,沒必要拿自己健康來做實驗。

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