——- 本篇文章內容深入考據較多,有興趣者請閱讀全文,只想知道答案者請看結論即可 ——-

——- 本文可自由分享,但請注明出處 ——-

早期普洱本是粗茶,粗的原因有二,一是用料差,一芽一葉嫩尖的料全拿去做成紅茶與綠茶出口了,二是製程不夠細緻化,故入口苦澀不為人所愛因此普洱茶的主要消費都集中在雲南、廣東與香港等地。不過生命會去尋找出路的,香港商人腦筋動得快,透過入倉這個加工程序,讓普洱茶達到適飲所需的陳化期縮短,這樣的工序其實讓當時的國營茶廠非常驚訝,六十年代派人前往了解後便試著加以改良,當時所謂的潮水發酵、熱蒸式發酵就是這樣時代背景下的實驗性工藝,一直到了七十年代中,渥堆發酵的技藝才逐漸成熟。

 

由於八十年代後的雲南大葉種曬菁毛茶(時代背景下,多為台地茶)製作完成後,真的很難喝(苦澀度太高),如果沒入倉或做成熟茶,消費者根本不買單,就以88青(1989~1992年間生產的7542)為例,它為什麼貴? 不是它的用料特別好,是因為88青的來源清楚,加上它的存世量夠大,所以才會遐邇聞名。那麼為什麼它的存世量大? 因為剛出廠時很難喝! 你沒看錯,就是因為很難喝,勐海茶廠找不到茶商肯接手,當時的港商陳國義因緣際會下而購入,也沒錢請人處理入倉工序,才造就了這批存世量夠大的乾倉7542。

 

為什麼要談這段歷史? 關鍵就在於『生命會去尋找出路』。香港茶商為了增加銷售,發展出入倉工藝,國營茶廠為了增加銷售,發展出渥堆工藝,1999年昌泰茶行推出易武茶區野生普洱茶餅-易昌號,因為它強調易武茶區而且是野生茶料,商品的特殊性引起市場矚目,同年,葉炳懷先生委託勐海茶廠生產了第一批易武正山野生茶(俗稱99綠大樹),亦成了後世佳作,名山與大樹古樹茶的崛起,形成了一個時代的分界點,其實也代表適口性的提升有助於吸引消費者青睞。

 

為了提升適口性,除了渥堆工藝外,茶廠開始嘗試不同的方式,例如台地茶(茶園茶)拼配野生的大樹茶或古樹茶、純料大樹或古樹、新料與陳料的拼配,順口度的提升確實能有效讓消費者買單,這也讓普洱茶消費端在最近十年出現了大幅的成長,而這樣的發展情境下,就有了一個工序 – 渥黃的引起注意。

 

2012年末大益官網出現了這一篇文章- 為什麼普洱茶原料是雲南大葉種曬青毛茶? 它後來在大陸引起了廣泛的討論,正確的說應該是一片撻伐! 提到渥黃,就有似乎紅衛兵附身的某些人帶頭罵,這種情況其實不陌生,幾年前茶友們對於曬青與烘青的誤解,就曾經引起猛烈的撻伐,當時的大廠用烘房來烘乾壓製成緊壓茶的茶餅,被罵說這與使用烘青毛料無異,這會造成普洱茶的綠茶化,也就是無法陳化。當然,事後證明這些攻擊都是誤解造成,因為綠茶的烘青是使用130度以上高溫的烘乾機,在毛料製作過程中來烘乾它,而大廠的烘房是針對緊壓茶成品來烘乾,而且溫度控制在60度以下,重點差異除了烘的對象不同之外,溫度是最重要的因素,因為科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗,最適溫度為37℃,極端溫度60℃,超過60℃以上會使它迅速失去活性,大廠深知此理,自然不會傻到為了節省時間而毀了信譽。(目前還是不少人誤解大廠的普洱茶多為烘青茶,寫這麼多,也希望大家能正確認知烘青與烘房烘乾的不同)

 

現在可以開始談渥黃了,首先要先了解大益官網所提到的現代曬青毛茶的製作流程…

鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃(揉捻葉薄攤過程)——曬乾或晾乾

如果將渥黃這個工序拿掉,就成了近代曬青毛茶的製作流程了。那麼大益怎麼闡述渥黃這個工序呢?

渥黃:揉捻葉經過8-10小時的自然攤晾,既可以使茶多酚發生一定程度的氧化,使茶湯色顯黃,同時可以讓環境中微生物在揉捻葉上定置與富集,為普洱茶後期自然陳化與渥堆發酵奠定一定的微生物基礎。營養豐富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶葉快速起溫,防止冷堆爛葉現象。當然,揉撚葉攤晾應薄攤低溫自然通風,適宜夜晚攤晾,防止氣溫裂變及過度氧化

渥黃其實是傳統工序

我曾經誤以為是渥黃是新工序,經過筆名為求闕齋主的前輩於雜誌上撰文說明後,渥黃其實是傳統工序這件事才獲得釐清。以下摘錄重點論述如下:

1973年出版之「雲南茶葉生產技術手冊」中提到,傳統的滇青初製,是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節,一般分初揉、堆積、複揉三步進行…較老的原料應趁熱揉捻,揉後不抖鬆茶團,即裝在茶籮筐裡或堆積在攤笆上稍壓,這樣能使葉尖溫度適當升高,起到後發酵的作用,使茶葉滋味醇厚,湯色橙黃。<– 此處所謂的堆積與裝在籮筐,就是渥黃

1996年出版之雲南省志‧卷二十二‧農業志中提到,曬青茶初製,習慣稱為滇青,生產歷史悠久,六十年代前沿用傳統的手工製作,基本工序為:殺青 – 採收鮮料後,以燒飯鍋兼做殺青鍋,用木叉翻炒3~5分鐘,殺青程度比綠茶稍青。揉捻 – 手揉為主,雙手攏住茶葉在蔑芭上滾動揉或搓揉,揉至條索緊即時止。輕微發酵 – 滇南各地將揉捻後的茶葉堆積於蔑芭或竹籬,出汗發紅,有的產區沒有這一工序…..<–此處所謂的輕微發酵就是渥黃。該書亦指出六十至七十年代曬青茶製作逐步趨向綠茶化,殺青,揉捻較充足…大多數產區取消輕微發酵工序….八十年代,多數產區又恢復了傳統的手工製法,但仍保留綠茶工藝。

求闕齋主在文章中亦表示…據筆者調查,如臨滄邦東茶區曼岡、瀾滄茶區景邁山、勐海茶區布朗山、易武茶區颳風寨等很多地方,茶農白天採摘鮮葉,晚飯後進行殺青,在簸箕內揉捻好後,將其聚攏在一起,有的還加蓋紗布或薄膜,第二天早上出太陽時再端出去曬乾….堆積,就是渥堆(<–亦即我指的渥黃,不過不是熟茶的渥堆製程)

 

渥黃跟熟茶製程的渥堆是明顯不同的

1.渥黃是薄攤,有多薄? 大約六公分而已;渥堆是堆砌成1~2米的高度
2.渥黃是自然通風;渥堆是要加濕後蓋布悶堆
3.渥黃因為薄攤且通風所以低溫;渥堆是堆高且悶住,溫度控制在45~55度C左右

4.渥黃僅歷時8~10小時;渥堆需要1~2個月

 

接著再來看普洱茶的渥黃黃茶的悶黃有何不同?

燜堆是製作黃茶的工序,在殺青之後用紙把茶葉包好,堆積在一起,加熱處理:由低溫開始,逐漸增加然後逐漸降低溫度。經過一段時間的不完全發酵,茶坯內的茶多酚和葉綠素等等主要化學成份,在高溫和高濕度環境的水熱作用下,因為進行非酶性的自動氧化而轉為黃色。

很明顯的,黃茶悶黃的特點在於悶堆與加熱,有些對於揉捻葉加水後悶堆加熱,有些沒潑水但先高溫烘乾6-8成再覆蓋棉衣悶著,這與普洱茶渥黃工序強調的薄攤通風低溫特點截然不同。

別嫌我講得太詳細,多數批評普洱茶渥黃的人,其實搞不懂普洱茶渥黃與黃茶的悶黃有何不同,尤其黃茶的悶黃有時亦被寫成渥黃。

 

渥黃不會阻礙普洱茶的陳化(後發酵)! 何解?

何謂陳化(後發酵)? 普洱茶的後發酵是來自於酶促氧化、非酶促氧化作用與微生物作用等三種,其中

酶促作用 : 由於毛茶製程低溫,所以茶葉本身的生物酶活性仍在,加上一部分由微生物(主要是黑麴菌、酵母菌、根黴、毛黴)產生的外源酶也參與後發酵,故形成酶促作用。

非酶促作用 : 由於毛茶製程低溫,茶葉本身的蛋白質、纖維素、澱粉等尚未熟化,未熟化的蛋白質在酶作用下水解成氨基酸,使得茶湯的鮮甜味增加;未熟化的纖維素會分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖,使茶湯甜味增加、層次感增加;未熟化的澱粉會在酶的作用下水解成蔗糖和還原糖,使茶湯甜味增加。

微生物作用 : 由於毛茶製程低溫,茶葉表面殘留的微生物種群,加上乾倉陳放所新生的微生物,能促使茶多酚的氧化、縮合,氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解以及各種產物之間的聚合、縮合等一系列生化反應

炒青、蒸青、烘青的烏龍茶、綠茶等茶葉為何不能後發酵? 就是因為高溫製程,使得上述三項作用無法發揮。因此同屬低溫的渥黃工序會造成普洱茶無法陳化嗎? 當然不會! 而且對於普洱茶陳化的三大作用有所助益。

乾倉陳化的普洱生茶透過上述三個作用彼此有序的達到醇化(茶多酚的氧化減量與茶褐素等水浸出物的增量),一般普洱毛茶的茶多酚[3]含量介於18~36%,兒茶素[2]約為11~18%,咖啡鹼3~4%,氨基酸約2~4%,隨著乾倉陳放時間的拉長,其茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、氨基酸會下滑,但水浸出物則會增加(例如茶褐素與糖);那麼渥黃影響了什麼? 個人認為渥黃進行了一點非酶促作用,也就是蛋白質、纖維素與澱粉的水解,這使得茶湯的甜味增加,渥黃也進行了一點微生物作用,也就是茶多酚的氧化,這使得茶多酚中佔比70~80%的兒茶素降低,由於四種兒茶素中,EC與EGC苦強澀弱,ECG與EGCG澀強苦弱,渥黃小幅降低了兒茶素的總量,也調低了這四種兒茶素中ECG與EGCG所佔的比例,這可讓茶湯澀味小幅度降低。

 

渥黃工序跟後發酵一樣都會導致茶多酚氧化,那麼薄攤、低溫且通風8~10小時的渥黃工序,會讓茶多酚氧化很多嗎? 這部分的數據沒看到論文或期刊中有,不過我們可以參考普洱茶的渥堆與黃茶的悶黃,它們的共通點都是加濕加熱且不通風,它們相對薄攤、低溫、通風的渥黃而言,讓茶多酚氧化的程度依序是渥黃<悶黃<渥堆。

黃茶悶黃的理性變化

1.在悶堆對黃茶滋味影響的研究中指出(請見上表),悶堆6小時後多酚類總量(%)由25.78降為24.91,整體減幅僅3.4%[1],悶堆9小時後茶多酚整體減幅是4.8%,顯示多酚類化合物的氧化速度是很緩慢的,此外,悶堆6小時對兒茶素總量影響不大,影響的是四種兒茶素的比例,其中EGCG的減少代表的是收斂性及澀味的降低。該研究亦顯示,悶黃6小時會使氨基酸、茶黃素、具有甜味的可溶性糖等三類增加,這都能緩解苦澀的刺激作用,至於顯苦的咖啡鹼[3]則變化不大。

悶黃對黃茶品質影響

2.在悶黃對黃茶品質形成的影響研究中指出(請見上表),相較於殺青葉,悶黃6小時茶多酚含量(%)由24.02減為23.23,變動減幅是-3.3%,氨基酸的整體增幅為+11.7%,可溶性糖的整體增幅為+8.2%,水浸出物[3]的整體增幅為+7.1%,研究顯示悶黃小幅度降低茶多酚,也提升了氨基酸與可溶性糖,亦緩解了茶湯苦澀成分的刺激性。

 

3.在由不同潮水量條件下普洱茶渥堆過程化學條件的變化中指出,含水量30%渥堆六天後,堆芯的茶多酚含量由26.64%降為21.17%,整體降低了20.5%,兒茶素則降低12.5%,咖啡鹼提高了19.8%,茶黃素含量由0.11%增為0.14%,水浸出物由41.57%增為45.17%,水溶性糖含量由2.65%增為3.24%。

由上述悶黃與渥堆的數據來推估,薄攤低溫且通風的普洱茶渥黃,8~10小時渥黃對茶多酚含量的影響必低於1%(個人推測不高於0.5%),亦即渥黃前茶多酚含量為25%,渥黃後茶多酚含量必高於24%;而渥黃對咖啡鹼的影響不大,氨基酸、茶黃素與水溶性糖、水浸出物這四類則會小幅提升。茶多酚的減少又換得什麼代價? 兒茶素總量雖然變化甚小,但四大兒茶素的比例改變了,茶湯的澀會小幅度降低,而茶黃素、氨基酸、可溶性糖則小幅度增加,茶湯的口感會相對醇濃而苦澀的刺激作用被緩解。若我們以茶多酚、水浸出物、咖啡鹼等三類來代表茶質[3],渥黃後茶質有減損嗎? 一減(茶多酚)一增(水浸出物)一不動(咖啡鹼)的情況下,說茶質有減損又不正確了,此外,做為茶湯口感協調性指標之一的酚氨比下降(低比較好),也是另一個渥黃的正面因子。

 

最後,既然渥黃讓毛料的苦澀程度小幅度下降而已,為什麼近年的新茶苦澀度都不高? 陳料的運用是主要原因,(大益)黑馬技術與大樹料的拼配也是原因之一。陳料的運用很廣泛嗎? 不講很多人都不知道,以前新茶出廠苦澀度高,茶商低價買入後二三年再加價賣出,這個利潤大廠想自己賺,所以當年度收購的料都先進倉庫,隔些年壓成餅後加價賣出,這也是為什麼近年新茶出廠價都比較貴的原因。就以下關為例,負責分管生產的褚九雲副總在2015年被訪問時說 : 『下關沱茶的每一泡茶,都不是新茶』,這代表現在下關是全面使用陳料了,而且三年陳是拼配的基料,用它與存放時間更長的茶葉拼配在一起。這種全面使用陳料的變革,絕對不是突然的,它是循序變革的,也就是早在幾年前就陸續將陳料拼配入新出廠的茶餅當中了,下關都如此了,大益肯定更早普及地使用陳料。

 

結論 :

1.普洱茶渥黃工序是傳統工序,從製茶技術來說也是改良工藝,它對茶內含物的影響顯然低於悶黃與渥堆,而渥黃工序不僅用於大益的初製所,散布雲南各山頭的私營初製所亦用的廣泛,甚至茶農本身使用的比例亦在增加(白天摘採鮮葉後萎凋,夜晚殺青揉捻後置於竹簍等待白天再曬青 <– 這就是簡易渥黃)

2.渥黃工序不會阻礙普洱茶的陳化(後發酵),渥黃的主要是讓微生物豐富與定置,這有利於後續毛料的微生物作用(陳化三大作用之一),而它亦可小幅度緩解苦澀、增加甜味與鮮爽度。

3.渥黃屬於前發酵,它對茶中茶多酚的減量影響輕微,也小幅度提升適口性而已。茶廠為了擴大普洱茶消費人口,降低新茶出廠的苦澀度與提升甜味,是它要為生命尋找出路所做的改變(這樣的改變好不好? 見仁見智!) ,其主要方法來自於陳料的使用、黑馬技術的應用與大樹料的拼配,而渥黃只是一個次要工序罷了

4.黑馬技術屬於原料–>半成品–>成品的廣泛應用,其中包含廠內進行的人工植入菌種與添加外源酶,而渥黃是在散布各山頭的初製所中進行的工序之一,黑馬就是渥黃的推論,純屬無稽之談。

5.銀行定存因為有存款保險,所以沒有虧損的疑慮,其投資風險為零,學術上稱之為無風險投資;由結論2可知,渥黃沒有阻礙陳化的疑慮,其陳化風險為零,故渥黃工序沒有陳化風險;推論渥黃有嚴峻的陳化風險,亦屬無稽之談。

 

註1:[ (25.78-24.91)/25.78] x 100%=3.4%

註2 : 兒茶素佔多酚類物質的70~80%;茶黃素是茶多酚的水溶性產物;作為茶湯口感協調性的測量指標之一 酚氨比=茶多酚/氨基酸

註3 : 由 普洱茶品質化學研究進展 該研究指出,茶多酚與普洱茶品質相關係數為0.875,水浸出物的相關係數為0.879,咖啡鹼的相關係數為0.879 (相關係數最高值為1)

參考資料:

烘掉的甘醇—普洱茶現象之根本探究:鄒家駒專欄

為什麼普洱茶原料是雲南大葉種曬青毛茶?

《茶葉知識主題館》茶湯澀味形成的原因

茶味茶香的科学分析

普洱茶中多酚類物質對普洱茶品質的影響

烘青和曬青的本質區別

普洱茶的加工工藝

雲南普洱熟茶發酵過程中所含茶多酚和咖啡因量的變化

—-以下為學術論文 無鍊接網址提供—–

悶堆對黃茶滋味影響的研究

悶黃對黃茶品質形成的影響研究

雲南西雙版納7個產地大樹茶(曬青毛茶)品質分析

雲南普洱茶研究進展現狀

普洱茶發酵技術研究進展

普洱茶後發酵過程中微生物的研究進展

普洱茶渥堆發酵過程中理化指標的變化研究

不同潮水量條件下普洱茶渥堆過程化學成分的變化

普洱茶中真菌研究進展

分享至 . . .