普洱茶發霉了?白霜？

普洱茶發霉不是怪事，就算是整箱未拆封的新茶也有可能發霉，我舉二個例子幫助各位了解

1.某廠家的普洱茶餅剛壓制完成，包上棉紙後幾天，隨即將茶餅放在塑膠袋內封著，結果幾周後發現茶餅發霉了! 發霉原因很簡單，新壓制好的茶餅基本上含水量都很高，沒經過三個月的正常存放，茶餅內的水分很難降低到正常值，此時密封的茶餅會因內部潮濕而發霉。

2.某藏家將整件未拆封的茶餅擺放在地下室，在沒有除濕機運作的環境下，適逢梅雨季節，加上箱子直接接觸地面，某一天該藏家突然想到這個問題，趕緊打開箱子檢視…..結果茶餅發霉了

發霉的茶如果不嚴重，其實只要會處理，當成入倉茶就好了，不過這不是本文的重點，我想陳述的狀況是….沒發霉的茶餅卻被誤認為發霉了

很多茶友看到上面二張照片(同一餅茶)都會認為這餅茶發霉了，不過因為我有類似的經驗，所以我一看就知道這不是發霉，這是棉紙上的棉絮沾染到茶餅上了。

上圖是(薄)棉紙的近拍，各位可以看到棉紙是由許多棉絮所構成的，各位試想，茶餅是由粗糙不平的茶葉所壓製而成，當棉紙與茶餅因為運輸導致不斷的摩擦時，茶餅上肯定會殘留有白色的棉絮，殘留棉絮的多寡要視棉紙與茶餅摩擦的程度而定，簡單講，運輸過程越多的搖晃與碰撞，殘留的棉絮就越多。

上圖是我拿了一根黑色刷毛的牙刷，以一般刷牙的力道在包裝七仔餅的白色棉紙上刷了六七下，結果刷毛上就殘留不少白色棉絮了

要用肉眼判斷是發霉還是棉絮，最簡單的方式是觀察白色絲狀物的方向，如果它全都是朝上，那很可能就是黴菌了，因為黴菌會向上生長的，如果它部分朝上，部分躺平，部分朝右與朝左，那就是棉絮了。

要用肉眼看，有時無法看得很仔細，有個輔助的方法，那就是拿手機或數位相機近距離拍照，然後放大來看，這樣看起來就很輕鬆了

用肉眼觀察的缺點就是眼見不一定為真，很多人會誤判為發霉；所以我還是用較為科學的方式教各位判別普洱茶是否發霉了。

普洱茶表面會出現白色物質的可能性有三個…

1.棉紙沾染 (如上所述)，無害

2.茶葉因氧化酵素產生的結晶，即單寧，茶友俗稱白霜，有益

3.發霉，有害

搓揉(刷子)判別法 – 普洱茶餅表面上的黴菌，若使用手搓揉，會爛在手指上，因為黴菌的菌絲是非常軟的，如果是棉絮，搓揉後會成團，不過要搓揉就必須有大面積的白色區域，若白色面積不大，可以考慮像我一樣用牙刷，輕輕地刷幾下如果有絲狀物飄揚在空中，就是棉絮，又或是刷頭上有白色絲狀物，那也是棉絮。

味覺判別法 – 發霉的普洱茶普遍會生出霉味，也就是俗稱的土味，不過初發霉時沒有霉味，但是茶香會衰退的很嚴重，所以有白色斑塊又聞不太到茶香，發霉的機率就很高。

溶解判別法 – 將有白色痕跡的區域拿下一小塊，浸泡在溫水中，如果是白霜(單寧)，白色痕跡會在水中溶解而不見，霉菌的痕跡則會繼續留下。

這篇文章我主要是想分享一個經驗，如果新的茶餅剛打開棉紙，看到茶餅上有白色絲狀物成一個區塊，就算你肉眼看起來很像是黴菌也不用緊張，先經過上述三個方式來測試即可，否則棉絮、黴菌、白霜其實肉眼的判定上是較為困難的。

發霉的普洱茶能喝嗎？

這是另一個大家比較關注的話題！如果只是因為天氣過於潮濕，茶餅上出現白色菌絲群，趕緊用乾淨的牙刷將它刷除，並放在乾燥（濕度60以下）的環境下幾個月就沒問題了，如果是黃色的菌絲群呢？這有三種情況：

1.竹殼被蟲吃了後，竹殼屑掉落穿透棉紙的孔隙落在茶餅上，這種情況簡易的判斷方式就吹一口氣，如果能輕易將黃色區塊上的粉末吹走，那就是竹殼屑而不是有菌群了，因為菌群的痕跡無法輕易吹掉的

2.冠突散囊菌所造成的普洱茶金花。冠突散囊菌是一種對人體有益的有益菌，在茶葉中一般呈現為類似「米蘭花」一樣的金色、黃色的菌落。冠突散囊菌較多出現於黑茶茯磚之中，普洱茶在製造與倉儲過程中，濕度偏高才會有金花，但這也代表生產或倉儲過程有瑕疵。

3.黃麴霉二次污染。黃麴霉菌的代謝物黃麴霉素，被WHO劃定為一類致癌物，黃麴霉多出現在生的食物上，例如米、玉米、花生等，熟的食物或茶葉不適合黃麴霉生長，因為缺乏所需的營養源，曾有茶廠做過實驗，將黃麴霉孢子注入渥堆發酵的熟茶中，菌群也無法發展。但是普洱茶餅中還是偶有黃麴霉菌出現，為什麼？被二次污染了。在濕度過高的環境中，當生的食物出現了黃麴霉菌，它過渡給了旁邊的普洱茶餅，就會有這種情況，這樣的普洱茶餅多數是作假作舊的茶，本身有嚴重的霉味（倉味）。

黃麴霉與冠突散囊菌（金花）在普洱茶餅上其實肉眼看來很相似，要辨別的話需觀察以下幾點：

a.黴菌是絲狀成片分佈，黃色，通常分佈在餅面一角，霉變過又乾燥存儲的茶，黴菌體乾縮，形狀不規則，且呈褐色。

b.霉變過的茶多數有霉味，而金花並不會讓茶餅有難聞的味道

c.金花通常在茶餅或磚內部，呈點狀顆粒，金黃色，茶麵分佈時偶有十數個金花同處分佈，以放大鏡看如下圖

結論：有金花的普洱茶能喝，被黃麴霉菌污染的普洱茶不能喝，如若是你在家中自然倉儲的普洱茶餅，不小心受潮而發霉（有白色菌群），確認它沒有跟生食擺放在一起時，趕緊用潔淨的牙刷刷除，並在濕度60以下的環境擺放幾個月（找夾鍊袋封住並擺放乾燥劑或備長炭），還是能喝（沖泡時記得第一沖洗茶10秒並倒掉）。