生茶與熟茶

生茶、熟茶的差異
 

一般我們常見的茶葉，依照發酵(氧化作用)程度的排序，分別是不發酵的綠茶、龍井 → 輕發酵的白茶、包種茶、高山茶→中發酵的鐵觀音、凍頂烏龍→全發酵的紅茶。普洱茶的生熟茶區別，也是依循這個觀念，普洱茶第一階段製作完成後是生茶，生茶屬於輕發酵(15%左右)，如果進行第二階段的渥堆，就成了熟茶，熟茶屬於重發酵(65～80％不等)。

 

(新)生茶的茶湯中，綠中帶點微黃，隨著時間經過，氧化作用會讓茶湯中茶黃素增加(發酵程度提升了)，所以轉向茶湯偏黃亮，物換星移後，茶紅素會接棒，茶湯又會慢慢轉向偏紅，而熟茶則是茶湯呈現紅褐色，因為當中有許多茶褐素。

 

早年普洱茶原本都是生茶，茶剛生產出來時都較為苦澀，也比較傷胃，可能要等上十數年的後發酵，才會變得香醇可口好喝。1974年時為了讓普洱茶提早適飲，吳啟英研發成功了以“渥堆”的方式讓茶葉快速發酵陳化，渥堆發酵時間只要一到兩個月，縮短了漫長的(生茶)自然發酵過程，但是其工藝中所利用的微生物仍然是一種原始而隨機的方式，錯誤的製程或髒亂的環境，則有被雜菌毒菌污染的可能，因此建議各位別買太便宜的熟茶或是假茶，畢竟髒亂環境與錯誤的渥堆製程，極有可能汙染了茶餅，也傷害了你的身體。

近年來大廠製造熟茶技術提升了一級，也就是所謂的第三代渥堆技術，大益茶廠的第三代渥堆技術稱之為HEMA，它是在無毒害雜菌污染的環境下，採用複合酶製劑植入渥堆茶菁中，並嚴格控制溫度與濕度，啟動酶活性來純化茶質，因此其熟茶產品幾乎出廠半年後馬上可以品嚐了(渥堆味也就是臭普味很淡甚至沒有)，消費者如果要買可以現飲的普洱茶，熟茶成了多數消費者的主要選項。

 

同樣的，生茶製茶技術也有了很大的進步，現在剛生產出來的新茶，例如純料大樹茶，或透過大樹茶與台地茶的拚配，又或是直接用庫存多年的茶菁來壓制，苦澀也會因此少了許多，飲來非常類似台灣高山茶，這也讓喝生茶可以不用等那麼久。不過有些茶廠為了讓新茶好賣，會過度使用烘菁，過高的溫度使得茶葉活性降低，雖然這樣出產的新茶喝來順口香氣又足(類似台灣烏龍茶)，不過這是將普洱茶綠茶化，少了苦澀感的新茶，未來也就越陳越不香了(新的生茶只要口中的苦澀化的快，未來就能轉化為甘醇順口的普洱陳茶)。

 

一般普洱生茶有所謂的5年一小轉、10年一大轉的說法，這裡所謂的"轉"，指的是茶質的轉化，也就是所謂的後發酵（氧化與微生物作用），這樣的轉化會使得茶中的茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡鹼降低（其中兒茶素是導致苦澀的主因，咖啡鹼則是造成喝茶後睡不著的主因），醣類與水浸出物則會增加，因此才有了所謂[飲熟茶、品老茶、藏生茶]的說法。

 

不過也不是所有的生茶在收藏數年後，就會越來越可口，上述所提綠茶化的普洱茶，又或是製程、茶區有問題的生茶，反而是越早喝越好，因為其品質會每況愈下，據某資深茶友表示，其2005~06年所收集數十種茶樣(大樹茶居多)，有半數以上轉化失敗，越陳越糟，反而大益與下關二大廠的常規台地茶，轉化上都沒問題，這一點充分說明工藝的重要性，也無怪乎只有大益與下關茶廠的製作工藝，能被國務院列入國家級非物質文化遺產名錄了。

 

以商品售價來看，總地來講，生茶的價格會高於熟茶，大廠茶的價格高於小廠茶，未入倉的茶，價格高於入倉茶，道理很簡單，市場的供需決定了價格，若單以收藏價值而言，生茶的潛在增值空間肯定是比熟茶來的大，因為熟茶經過發酵後，已經到了7~8成熟，未來轉化的空間很小，自然隨著年份增加，價格上漲的幅度也不大了。

 

一般發酵程度較輕，或是使用較細茶菁的熟茶，大約存放12~15年就會達到評價的高峰，至於中等程度發酵，使用5~7級茶菁的熟茶，大約存放10年會達到評價的高峰，至於重發酵或使用粗老葉的熟茶，出廠5~8年內喝掉即可。

 

普洱茶的香味

普洱茶的香味主要導因於茶葉中的物質在經過氧化後產生化學變化，我們聞起來就會有不同的嗅覺觀感，而不同的樹種、樹齡與製程工藝，普洱茶的香型也會有所不同，隨著時間經過，這些化學變化也會持續影響著香型的轉變，這也是普洱茶吸引人的地方之一。

 

比較常見的新生茶香味為草香、花香、花蜜香，存放久了可能會轉化為木質香(例如樟香)，又或是熟果香、梅香等，至於新熟茶除了還未散去的渥堆味之外，比較常見的香型為糯米香、棗香、豆沙香甚至帶點糖香，存放久了可能轉化為荷香、糖香、木質香或持續維持著棗香。至於經過入倉的茶，陳化後則可能出現蔘香與藥香，蔘香與藥香比較常出現在入倉茶上，而蔘香與藥香卻也成了惡質茶商騙人的手法，因為他們會以帶有蔘藥香的入倉作舊茶來欺瞞客戶說這是三四十年以上的老茶，要切記，香韻不過是普洱茶評鑑六味中的其中一項指標，坊間就有不肖商人將茶入倉於豬圈，潑灑以豬尿來加速發酵，俗稱豬圈茶，這種茶也有類似蔘香的味道，能喝嗎? 下關的老銷法沱則是類似羅氏秋水茶的味道，我還喝過40年代的末代鼎興緊茶，香型就很類似仙草的味道。

 

普洱茶的酸味

普洱茶的酸味可以歸類為天然與人工二種，我們先來談天然的酸，生茶在乾倉儲存轉化的階段，原本沒有酸味卻突然出現淡淡的酸，有點類似梅子酸，那是自然現象，其導因於乳酸菌的增生（普洱茶發酵過程中微生物類群分析 2009年現代農業科技，該文獻指出普洱茶後發酵主要菌種以乳酸菌居多），這種酸能化，不會鎖喉(喉嚨在茶湯流過後出現明顯乾澀感)，對健康沒有影響；熟茶也經常出現這種情況，原本沒有酸味，撥餅後一段時間出現了淡淡的酸，它是能化的酸，不會鎖喉，繼續陳化一段時間(1季到2季)後就會不酸了，上述天然的酸都能化，不鎖喉，未來都能轉化為不酸，對健康沒影響。

 

人工的酸主要出現在熟茶或入倉茶，如果熟茶在新茶階段就有酸味，主要歸類為渥堆工藝使然，渥堆的溫度不夠就會讓熟茶出現酸味，這種情況下，酸要退需要比較長的時間，甚至可能十幾年都退不掉，部分的銷法沱在新茶時，就有這種酸韻；另一種人工的酸出現在入倉茶，而且是惡劣的做舊手法，商人將茶擺置在骯髒的環境下，淋點豬尿來加速熟化，這種爛茶外表看來會有點焦化或嚴重白霜(白色霉點遍佈)，前幾沖的茶湯有股阿摩尼亞的酸，便宜的仿冒茶或作舊茶就有這種酸韻。